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La perturbación que sufren los aceites vegetales al calentarlos para freír es más rápida y también intensa cuanto más grande es su contenido en ácidos grasos poliinsaturados (aceites de semillas), y más grande es la acidez inicial del aceite (es más permanente si tiene un contenido elevado de ácidos grasos naturales). antioxidantes - vitamina Y también ). Esta perturbación también varía según la temperatura y el tiempo de calentamiento, el número de usos, la forma de freír (en la fritura continua cambia menos) y el género de alimento que se fríe (freír pescado, principalmente pescado azul, aumenta el contenido de ácidos poliinsaturados). del aceite, facilitando su descomposición). Para conservar sus caracteristicas debe mantenerse distanciado del exceso de calor, aire, humedad y, más que nada, de la luz.
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