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La perturbación que padecen los aceites vegetales al calentarlos para freír es más rápida y también intensa cuanto mayor es su contenido en ácidos grasos poliinsaturados (aceites de semillas), y más grande es la acidez inicial del aceite (es más estable si tiene un alto contenido de ácidos grasos naturales). antioxidantes - vitamina E ). Esta alteración además varía según la temperatura y el tiempo de calentamiento, el número de usos, la manera de freír (en la fritura continua cambia menos) y el género de alimento que se fríe (freír pescado, especialmente pescado azul, aumenta el contenido de ácidos poliinsaturados). del aceite, facilitando su descomposición). Para guardar sus propiedades debe seguir estando alejado del exceso de calor, aire, humedad y, sobre todo, de la luz.

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Beneficios comprobados del aceite de oliva: Se cree que la inflamación crónica es uno de los principales impulsores de anomalías de la salud, como el cáncer enfermedades cardíacas, síndrome metabólico, diabetes tipo 2, Alzheimer, artritis y también obesidad. El aceite de oliva virgen extra puede reducir la inflamación, lo que puede ser entre las primordiales causas de sus provecho para la salud. Los principales efectos antiinflamatorios están mediados por los antioxidantes. Entre ellos, el principal es el oleocantal, que se ha demostrado que funciona de manera semejante al ibuprofeno, un fármaco antiinflamatorio. Algunos científicos estiman que el oleocantal en 34 medidas de cuchara (50 ml) de aceite de oliva virgen extra tiene un efecto similar al 10% de la dosis de ibuprofeno para adultos. La investigación también recomienda que el ácido oleico, el primordial ácido graso del aceite de oliva, puede achicar los escenarios de marcadores inflamatorios importantes como la proteína C reactiva (PCR). Una investigación también mostró que los antioxidantes del aceite de oliva pueden inhibir algunos genes y proteínas que impulsan la inflamación.

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