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La perturbación que sufren los aceites vegetales al calentarlos para freír es más rápida y también intensa cuanto más grande es su contenido en ácidos grasos poliinsaturados (aceites de semillas), y mayor es la acidez inicial del aceite (es más permanente si tiene un contenido elevado de ácidos grasos naturales). antioxidantes - vitamina E ). Esta alteración también cambia según la temperatura y el tiempo de calentamiento, el número de usos, la manera de freír (en la fritura continua cambia menos) y el género de alimento que se fríe (freír pescado, principalmente pescado azul, aumenta el contenido de ácidos poliinsaturados). del aceite, facilitando su descomposición). Para conservar sus propiedades debe mantenerse distanciado del exceso de calor, aire, humedad y, sobre todo, de la luz.

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Beneficios comprobados del aceite de oliva: El accidente cerebrovascular es causado por una perturbación del fluído sanguíneo al cerebro, ahora sea gracias a un coágulo de sangre o sangrado. En los países desarrollados, el accidente cerebrovascular es la segunda causa de muerte más común, justo tras las anomalías de la salud cardiacas. La relación entre el aceite de oliva y el compromiso de incidente cerebrovascular se ha estudiado ampliamente. Una gran revisión de estudios en 841000 personas halló que el aceite de oliva era la única fuente de grasa monoinsaturada relacionada con un compromiso achicado de accidente cerebrovascular y enfermedad cardiaca. En otra revisión en 140000 competidores, esos que consumieron aceite de oliva tenían un compromiso mucho menor de incidente cerebrovascular que los que no lo hicieron.

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