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La perturbación que padecen los aceites vegetales al calentarlos para freír es más rápida e intensa cuanto mayor es su contenido en ácidos grasos poliinsaturados (aceites de semillas), y mayor es la acidez inicial del aceite (es más estable si tiene un alto contenido de ácidos grasos naturales). antioxidantes - vitamina Y también ). Esta perturbación también varía según la temperatura y el tiempo de calentamiento, el número de usos, la forma de freír (en la fritura continua cambia menos) y el género de alimento que se fríe (freír pescado, especialmente pescado azul, incrementa el contenido de ácidos poliinsaturados). del aceite, facilitando su descomposición). Para guardar sus caracteristicas debe mantenerse distanciado del exceso de calor, aire, humedad y, sobre todo, de la luz.

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Provecho comprobados del aceite de oliva: Comer cantidades excesivas de grasa hace un incremento de peso. Por otro lado, numerosos estudios han relacionado la dieta mediterránea, rica en aceite de oliva, con efectos convenientes sobre el peso del cuerpo. En una investigación de 30 meses en más de 7000 alumnos universitarios españoles, consumir mucho aceite de oliva no se relacionó con un aumento de peso. Además, un estudio de tres años en 187 participantes halló que una dieta rica en aceite de oliva se encontraba relacionada con un aumento de los niveles de antioxidantes en la sangre, de esta forma como con la pérdida de peso.

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